うどんの作り方
さぬきうどん 本場のさぬきうどん

讃岐では、昔、お客様のおもてなしに、そして季節の行事に、各家庭でうどんを打って食べていたものですが、最近では打つ人も少なくなりました。小麦粉と塩水さえあれば、簡単に作れる本場の「さぬきうどん」をぜひご家庭でご賞味ください。

「さぬきの夢2000」で打つ場合は、下記の分量・レシピより
 塩5〜10%多め
 塩水約48%の加水で打って下さい。
 茹で時間は11〜12分程度目安。
 又、作り置きはしないで、食べるときにその分量だけ打つようにお願いします。

材料(3-4人分)(秘伝!)
●小麦粉...中力粉400g
●塩 水...粉の約50%,濃度:8-10%(季節によって変える)
春,秋18g182cc
20g180cc
16g184cc

1.生地作り 生地作り.1

ボールに分量の粉を入れ、そこに塩水を入れます。
●指を大きく広げ、まんべんなくかき混ぜます。
●よく混ざってくると黄色っぽくなってきます。(5分程度)
●生地を丸めて、1つの固まりにします。

2 生地作り.2

●生地は風にあたると乾燥しますので、ビニール袋に入れてから、、手で厚さ1cmになるまで平たく押します。

3 生地作り.3

●袋から出して、ロール状に巻き、再び袋に戻して厚さ1cmになるまで平たく押さえます。

4 生地作り.4

●再度袋から出して、3つ折りにし、袋にもどして厚さ1cmになるまで平たく押さえます。(正方形になります)

5 生地作り.5

●四角になった生地を、お餅を作る要領で角々を中に巻き込むように丸くします。丸めてしぼった所が、開かないようによじります。鏡餅のようになれば出来上がりです。
●袋に入れ、5-10分ねかせます。

6.延ばし工程 延ばし工程.6

あらかじめ台に打ち粉をしておき、袋から取り出した生地を台の上に置きます。

●厚さ2cm程度になるまで平たく押さえます。
●麺棒を生地の真ん中に置き、押しながら先の方へ転がして延ばしていきます。生地を180度回転し、中央から反対側も延ばします。その後、生地を90度回転させて中央から同様に延ばし、反対側も延ばすと、ほぼ正方形になります。
●ここで一度、軽く打ち粉をしておきます。


7 延ばし工程.7

●角が手前になるように置き、(1)→(2)の方向へ巻き付け、前方に押し出すように延ばしていきます。同じ要領で(2)→(1)へ、(3)→(4)へ、(4)→(3)へ巻延ばします。
●また、(5)→(6)へ、(6)→(5)へ、(7)→(8)へ、(8)→(7)へと巻き、同じ要領で延ばします。
●全体の厚さが3mm程度になれば出来上がり。

8.切り工程 切り工程.8

●延びた生地に十分打ち粉をします。生地を富士山の様に下を広く、上に行くほど狭くなるよう3-4段に折りたたみ、3mm位の感覚で切っていきます。

9 切り工程.9

●切り終わったら、余分な打ち粉をはらいながら麺をふるっていきます。

10.ゆで工程 ゆで工程.10

●鍋に、約5リットルのお湯を沸騰させ、そこへ麺を入れ箸で軽くほぐします。
●お湯は吹きこぼれない程度に沸騰させ、約12-13分ゆでます。
●ゆであがった麺は冷水でよく水洗いして、出来上がりです。
●お好みの食べ方でお召し上がり下さい。

うどんだしの作り方 うどんだしの作り方

●白だしの作り方
材料...水2リットル,いりこ(煮干し)50g,かつおぶし30g
1.鍋に水といりこを入れ沸騰寸前の火加減で、20分間煮て煮干しを取り出します。
2.そこへ、かつおを入れ約10分間軽く沸騰させてできあがり。
●かえしの作り方
材料...みりん150cc,双目砂糖100g,濃口醤油500cc,うすくち醤油100cc
1.みりんと双目砂糖を入れ、火にかけ沸騰しない程度の火加減で砂糖が溶ければ、火を止めて冷やします。
2.濃口醤油、うすくち醤油と合わせてできあがり。(10-20日位ねかすと良くなります)
●かけだしの作り方
白だし15,うすくち醤油1の割合で合わせできあがり。
●つけだしの作り方
白だし5,かえし1の割合で合わせできあがり。

うどんの食べ方
かけうどん
ゆでたての麺を水洗いして、温めなおして器に入れ、“かけだし”をかけて食べます。

醤油うどん
茹で上がった麺を水におとさず、そのまま丼に入れ、薬味(大根おろし・ネギ・生姜・スダチ)をかけ、醤油でお召し上がり下さい。

ざるうどん
ゆでたての麺を水洗いして、薬味を入れた“だし”につけて食べます。

釜あげうどん
ゆでたての麺を水洗いせずに、ゆで汁とともに器に入れて、薬味を入れた“だし”につけて食べます。

釜ぬきうどん
茹で上がった麺を丼にうつし、鰹節・生卵・ネギをのせ、ゆで汁を少しかけ、醤油でお召し上がり下さい。

しっぽくうどん
あたためたうどんに野菜・鶏肉等の具を煮込んだ熱い“だし”をかけて食べます。

打込みうどん
肉・野菜等の具とうどんを煮込んだのち、味噌や醤油で味つけして食べます。





綾川町うどん会館
〒761-2305 香川県綾歌郡綾川町滝宮1578
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